«Сумма не покроет даже первые два месяца» — что рестораторы думают о гранте на сеть фастфуда

После ухода с российского рынка «Макдоналдса» мэр Москвы Сергей Собянин пообещал, что город выделит гранты на создание новых сетей быстрого питания в Москве. Причем размер грантов будет зависеть от площади будущих кафе и «ряда других особенностей их работы»: выделять планируют от 1 млн до 2,5 млн рублей. Заявки на получение денег начали принимать 23 марта, всего на эти цели из городского бюджета выделено 500 млн рублей. Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров сразу сказал, что создать полноценную замену «Маку» в России невозможно «просто потому, что мы так, как они, делать не умеем. Ни технологически, ни с точки зрения менеджмента и маркетинга». «Москвич Mag» решил спросить других рестораторов, что бы они открыли сами и вообще что думают о создании отечественных сетей фастфуд-ресторанов. Станислав Лисиченко, основатель сети «Китайские новости»: Я бы сделал московскую калачную, где продавал бы тот самый калач с ручкой. Делал бы калачи с селедкой, провесным окороком, икрой, колбасой и котлетой. И также в калачной продавал бы русские бублики, лучшие в мире настоящие бублики с маком. Сладкие и несладкие, с начинкой и без. И к ним чай, квас, сбитень и пиво. А вообще настала пора пирожковых, чайных, блинных и пельменных. Все эти концепции обречены на успех в текущих условиях. Борис Зарьков, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family: Я не профессионал фастфуда, поэтому я не стал бы делать никакую сеть. Мне не нужны деньги на то, чем я не умею качественно заниматься. Тем более задаром. Тем более от любимой страны, которая в санкциях и ей деньги нужнее. На рынке полно профессионалов и молодых ребят, кто их освоит. Синиша Лазаревич, совладелец ресторана Community Moscow: Я открыл бы сербский фастфуд. Из блюд в рамках проекта я бы, например, предложил плескавицу и чевапчичи. Плескавица — это котлета из фарша говядины и телятины, также возможен и вариант с добавлением свинины. А чевапчичи — сербский вариант люля-кебаба. Эти блюда можно с успехом приготовить, используя российские продукты. Антон Пинский, основатель холдинга Pinskiy&Co (Avocado Queen, Medusa, «Сыроварня», «Магадан», «Колбасный цех», Novikov Bodrum, «Simach в Недальнем»): Я предпочитаю не рассуждать в сослагательном наклонении «что было бы, если бы», но давайте порассуждаем. В первую очередь нужно сделать вокруг такого продукта, с которым не будет проблем. Таким продуктом, наверное, может являться курица. Плюс она доступна в цене, плюс итоговый продукт с курицей может получиться годный по цене. Вместе с тем курица используется в большом количестве блюд, из нее можно сделать хорошее обширное меню. Если нам посчастливиться оказаться в этой программе, если эта программа будет рассчитана и сделана не косметически, а можно будет действительно построить бизнес, мы «замешаем» его на курице, но сделаем блюда менее вредными, чем у всех известных крупных аналогов. Меньше кляра, больше нормальной полезной еды. Эдуард Лунин, соучредитель проекта Subzero Moscow: Я бы пошел по пути наименьшего сопротивления, и если бы мне предложили грант на открытие фастфуда, то я бы открыл в Москве чебуречную и рюмочную «У Ларисы». Этот проект открыли наши друзья, и он успешно работает в Санкт-Петербурге. Данный формат хорошо себя показал как на улице Рубинштейна, главной ресторанной улице города, так и на Василеостровском рынке. Мне кажется, в современных реалиях людей больше привлекают проекты с невысоким средним чеком. К тому же чебуреки — сытная, вкусная и понятная еда. Думаю, что формат такого нетрадиционного фастфуда пользовался бы большим успехом и в Москве. Олег Крымасов, основатель Rake, La Bella Societa, Kodo: Я бы сделал фастфуд, который специализируется на монопродукте — кашах. Семь-восемь видов каш, приготовленных по-разному с разными топингами и соусами. Это вариант полезного фастфуда — большое количество каш имеет невысокий гликемический индекс. Да, это углевод, но который дает много энергии — то, что нужно для фастфуда. Конструктор из топингов, соусов, круп и разных способов их приготовления позволит каждому выбрать степень полезности и питательности блюда. Сами крупы являются довольно недорогим продуктом. Это позволит при приготовлении топингов и соусов использовать продукты высокого качества, большое количество овощей, мяса и морепродуктов. Мы бы использовали продукцию отечественного производства. С первого взгляда замена «Макдоналдса» гречкой может показаться оголтелым патриотизмом, но на самом деле продукт, который предлагал бы наш проект, был бы модным и современным. Каждому свое — орзотто просто прекрасно. Из перловки. С тыквой и раковым биском. А про жаренную с грибами гречку я вообще молчу. Хатуна Колбая, совладелица Speelo Group (Saperavi Cafe, «Вай Мэ!», Sos.Cafe): Эта инициатива непонятна, так как нет конкретных цифр. Что значит «в сегменте недорогих кафе быстрого обслуживания»? О каком среднем чеке идет речь с учетом изменения курса национальной валюты? Рыночная арендная ставка в Москве не всегда зависит от размеров помещения. Локация играет ключевую роль в размере арендной платы. Будет ли учитываться этот момент при выдаче гранта? Не лучше ли помочь действующим бизнесам, которые платят налоги и не сокращают персонал? С марта 2020 года ресторанная отрасль тянет на себе все эксперименты чиновников. Закрылось не только много точек общественного питания, но и много потенциальных гостей уехали, уволены и отправлены в вынужденные отпуска. Дмитрий Левицкий, основатель группы компаний Hurma («Дорогая, я перезвоню», Take it easy darling, Meat Puppets): Мы уже и так открываем сейчас сеть городских алкобуфетов. Шашлычные, пельменные и так далее. Это не совсем фастфуд, но ценник тот же. Сейчас начинаем стройку на Малой Дмитровке. Дания Рахимова, владелица нового танцевального гриль-бара в Хамовниках Truba Bar&Grill: При расчете использования гранта нужно понимать, что его сумма должна быть приближенной к реальным затратам. Сумма, которая озвучена, даже примерно не может покрыть затраты на создание новой сети. Сейчас освободилось большое количество помещений с колоссальной арендой, и сумма гранта не покроет даже первые два месяца работы. А организовать ремонтные работы, закупить профессиональное оборудование и запустить процесс стоит в разы дороже. На данный момент при скачках цен на все в режиме реального времени невозможно просчитать даже примерный срок окупаемости. Поэтому гораздо эффективнее будет помочь развиваться тем предприятиям, которые уже работают. И на базе именно этих ресторанов можно организовывать кухни для сетей быстрого питания. И можно быть уверенными, что все технологические цепочки приготовления пищи будут верно соблюдены, а не срезаны в угоду скорости отдачи. Я лично готова открывать точки фастфуда, тех же бургеров, но без булок и соусов с годовым сроком хранения. Фастфуд должен и может быть полезным (или хотя бы не вредным), но для такого производства должно быть закуплено правильное (высокое по стоимости) оборудование, так что мы опять возвращаемся к тому, что озвученной суммы гранта не хватит даже для запуска работы мини-предприятия. Рамон Паласиос-Фернандес, владелец Mastersuit café: У меня была своя бургерная на территории спортивного комплекса «Лужники» в период проведения чемпионата мира по футболу, которая успешно отработала в тот период. После чего я ее перепродал из-за того, что был отток клиентов — чемпионат закончился, а канатная дорога не была еще введена в эксплуатацию. Но я успел разобраться в этой сфере и уверен, что рынок фастфуда в России сейчас будет только развиваться. С одной стороны, в таких кризисных ситуациях, как сегодня, люди начинают покупать продукты и готовить дома. С другой, вы не сможете приготовить дома бургер как из того же «Макдоналдса» за те же деньги, сколько он стоил там. Именно поэтому достаточно сложно будет создать подобный проект в России, используя те же навыки, технологии и оборудование, какие были у зарубежных игроков. Их основное преимущество все-таки на сегодняшний день — это умение урезать себестоимость и организовать настолько серьезные технологические процессы, которые позволяют в итоге получать то качество, которое они продают. Недавно мой друг Михаил Гончаров, владелец сети ресторанов «Теремок», у которого в собственности более 300 ресторанов (даже не по франшизе!), высказывался на эту тему. Он считает, что достаточно сложно в ближайшей перспективе, года-двух, построить такую компанию в России за счет собственных идей, схем и производителей. Хотя, на мой взгляд, у него сейчас все карты в руках, потому что он производитель из России. И недавно на встрече «Деловой России» с Владимиром Владимировичем Путиным президент высказал ему свою поддержку. В свою очередь Михаил пригласил его на Масленицу в свою сеть ресторанов «Теремок». Поэтому я бы посоветовал все гранты в поддержку фастфуда отдать ему, чтобы он развивал эту сеть дальше. Хотя блины блинами, но ими не заменишь другой фастфуд, поэтому и он тоже будет развиваться. Генрих Карпин, совладелец ресторанного холдинга Il Forno Group: Если развивать эту отрасль, то, конечно, надо оставаться в тех концепциях, которые пользуются наибольшим спросом — бургеры и шаурма. Но даже в нынешних условиях их будет очень тяжело развивать, потому что остался такой гигант, как «Бургер Кинг», который по-прежнему занимает львиную долю рынка. А уже объявили о своих планах новые гиганты — из Турции хочет прийти большая сеть фастфуда, что планирует открывать от 600 до 800 точек. И из Китая. Российским предпринимателям будет очень тяжело развивать фастфуд в такой конкуренции. И на это потребуется значительно больше инвестиций, чем упомянутые 500 млн. Сегодня на одну точку, если сделать место с посадкой и с полным циклом, уйдет не менее 50 млн рублей. Соответственно, 500 млн — это в лучшем случае десять точек на фоне «Бургер Кинга» и других гигантов. И львиная доля расходов будет уходить на рекламу. Фото: shutterstock.com